Lachsfilet mit Kürbis-Kartoffelkompott und Weinschaumsoße

Zutaten für 2 Personen
2 Lachsfilets (a ca 130g)
200g Hokkaido-Kürbis
4 Kartoffeln
200 ml Weißwein
200 ml Gemüsebrühe
1/2 Zwiebel
1 Frühlingszwiebel
1 TL grüne Pfefferkörner
1/4 Zimtstange
2 Eigelb
2 EL Mango-Chutney
1 EL Obstessig
1 TL Butterschmalz
Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Kartoffeln und Kürbis schälen, in Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln säubern und in Röllchen schneiden. Lachsfilets salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. In Butterschmalz braten.

Etwas Gemüsebrühe mit Zimtstange und grünem Pfefferkörnern erhitzen. Kürbis und Kartoffeln zufügen, ziehen lassen.

Zwiebeln und Frühlingszwiebeln in heißem Butterschmalz glasig werden lassen. Mango-Chutney dazugeben, mit Kartoffel-Kürbisstücken vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen, ziehen lassen.

Eigelb mit Weißwein über heißem Wasserbad schaumig schlagen, salzen und pfeffern.