Schweinefilet im Käsemantel

Zutaten für 4 Personen
640 g Schweinefilet (Medaillons)
250 g Spargel weiß
60 g Räucherspeck
500g Kartoffeln
2 EL Parmesan gerieben
250 g Strauchtomaten
1/4 Liter Milch
2 Eier
3 EL Mehl
1/2 EL Thymian
1 TL Zucker
Butter
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss

Zubereitung
Spargel von oben nach unten schälen, in leichtem Salzwasser mit einer Prise Zucker, etwas Butter auf den Biss kochen, abtropfen lassen und nach dem Abkühlen in schräge Blättchen schneiden. Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und ca. 20 min. in leichtem Salzwasser kochen. Tomaten abziehen, entkernen und in Filets schneiden. Eier aufschlagen, verquirlen, im Parmesan verrühren, mit Pfeffer würzen.
Räucherspeck einrollen, in eine feuerfeste Pfanne setzen, im Ofen bei 120-130 Grad Celsius kross ziehen lassen. Fleisch mit wenig Salz und Pfeffer beidseitig würzen, mehlieren, in Käseteig wenden, in heißem Olivenöl beidseitig goldgelb braten.
Kartoffel abgießen, stampfen, heiße Milch und etwas Butter zugeben und mit geriebener Muskatnuß und Salz würzen.
Spargel in heißem Olivenöl angehen lassen, Tomatenfilets zugeben, gerebelten Thymian zufügen, salzen und pfeffern. Als Bett auf einem flachen Teller anrichten, Medaillons mit Speckröllchen darauf setzen und Kartoffelpüree dazu geben.