Pfannkuchen mit Curry-Gemüse

Zutaten für 4 Pfannkuchen
100 g Mehl
2 Eier (M)
250 ml Milch
Salz

200 g Möhren
200 g frische Zuckerschoten
15 g frischer Ingwer
30 g geröstete und gesalzene Cashew-Kerne
100 g Frischkäse
1 TL Curry
2 TL Minzeblätter

Zubereitung
Zuerst mal den Backofen auf 100°C aufheizen (keinen Umluft), damit wir später die Pfannkuchen warm halten können.

Um die gehts jetzt: 100 g Mehl, etwas Salz, 2 Eier und 200 ml Milch zu einen glatten Teig verrühren und zehn Minuten ruhen lassen.

In dieser Zeit die Möhren waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zuckerschoten ebenfalls waschen, ggf, den Faden entfernen (ist bei frischen meistens nicht nötig) und schräg dritteln. Den Ingwer schälen und fein würfeln.
Die Cashew-Kerne Grob zerhacken.

Jetzt aus dem Teig 4 knusprige Pfannkuchen backen und warm stellen.

Dann die Möhren und die Zuckerschoten in etwas Fett 5 Minuten bei milder Hitze braten. Danach Ingwer, Curry und etwas Salz hinzugeben und weiter 2 Minuten braten. Zum Schluss die Cashew-Kerne untermischen.

Das Gemüse aus der Pfanne nehmen und zu den Pfannkuchen stellen. In der Pfanne den Frischkäse und 50 ml Milch aufkochen; ggf. etwas salzen. Das Gemüse hinzugeben und alles gut vermischen.

Das Gemüse in der Mitte der Pfannkuchen anrichten und mit ein paar Minzeblättern bestreuen.