Zander im Spinatmantel mit Paprikamarmelade

Frei nach Tim Mälzer

Zutaten
4 Zanderfilets ohne Haut à 250 g
4-6 Fischabschnitte von Forelle oder Zander
ca. 100 g Blattspinat (Tiefkühl)
150 ml kalte Sahne

Paprikamarmelade:
2 rote Paprika, entkernt, gewürfelt
2-3 gewürfelte Schalotten
1/2 TL Thymian
2 Knoblauchzehen, gehackt
100 ml Brühe
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Zucker

Zubereitung
Für die Farce:
Den Spinat auftauen und die Flüssigkeit etwas ausdrücken. Fischabschnitte und Spinat in ein hohes Gefäß geben, salzen und pfeffern und mit dem Mixer sehr fein pürieren. Die Sahne zur Fischmasse geben und weiter pürieren, bis die Masse eine streichfähige Konsistenz erhält.

Tipp: Die Fischabschnitte und die Sahne sollten sehr kalt sein, dann lässt sich die Farce leichter verarbeiten.

Eine Lage Alufolie ausbreiten, darüber eine zweite Lage Klarsichtfolie legen und mit der Farce in etwa der Größe eines Filets bestreichen, darauf dann je ein Zanderfilet legen, salzen und pfeffern und erneut mit der Farce bestreichen. Vorsichtig die Folien fest zusammenrollen und an den Enden stramm verschließen. Diesen Vorgang je Zanderfilet wiederholen. Danach die Fischrouladen in nicht mehr ganz kochendem Wasser langsam pochieren.

Tipp: Zur Prüfung, ob der Fisch innen gar ist, mit einem Holzspieß vorsichtig hinein stechen.

Für die Paprikamarmelade:
Die Paprika würfeln, Thymian und Knoblauch fein hacken und alles in heißem Olivenöl anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken und mit Brühe ablöschen.
Die Schalotten klein hacken, mit dazugeben und weiter schmoren lassen. Die Flüssigkeit bei relativ großer Hitze einkochen lassen und die Masse anschließend mit einem Pürierstab verkleinern. Falls die Paprikamarmelade zu dickflüssig wird, mit ein wenig Wasser wieder verdünnen. Dazu passt Reis.